保存食物的“危险区间”

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前两周我们聊得比较多的话题是关于冰箱，连续写了两篇文章：

其中提到了一些关于饭菜储存的问题，比如在室温存放的时间，不要多次加热-冷藏，此外，建议用“浅”的容器来盛放需要冷藏的剩菜。

很多读者问这些建议的原因，如何理解“室温”是多少。其实这些都和一个在食物存储上很关键的概念有关，那就是：

食物存储的危险温度区间 / Danger Zone。

Danger Zone是指的在食物保存过程中的一个比较危险的温度区间，在这个温度范围内，细菌生长繁殖的速度比较快，很容易造成食物腐坏，或者引发食源性疾病。

在世卫组织食品安全处的食品安全宣传中，将Danger Zone定义为摄氏5度到60度这个范围。

关于原因，WHO的说明是：如果以室温储存食物，微生物可迅速繁殖。把温度保持在5°C以下或者60°C以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5°C以下仍能生长。（关于比较耐低温李斯特菌的预防，可以看我们前面提到的文章）

关于保持食物的安全温度，WHO还给出了一些比较具体的温度：

• 熟食在室温下不得存放2小时以上；
  

• 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5°C以下）；

• 熟食在食用前应该保持60°C以上的温度；

• 即便在冰箱中也不能过久储存食物；

• 冷冻食物不要在室温下化冻。

其中有一些可能和我们日常的习惯有出入。比如熟食在食用前保持60度，这个是针对的如果我们做好了饭菜，但是还需要一定时间才开餐，那么最好是保持在60度的温度下（比如锅里），而不是早早的装盘摆在餐桌上，这样可以减少细菌生长。

同样的，冷冻的食物化冻，最好不要直接拿到室温下来，这样缓慢化冻的时候，其实也是在危险温度区间中的，建议放在冷藏室中缓慢化冻，就当给冰箱节电环保了。

美国农业部USDA的网站上，关于危险区域的解读和建议更加详细，其中有几点，我们觉得是值得大家拿小本本记录一下的：

1，比如在90华氏度（32摄氏度）以下，可以室温存放2小时，但超过这个温度（32摄氏度），细菌生长速度更快，所以只能存放1小时。

2，食源性疾病的一个主要原因是熟食冷却不当，即便烹调中充分加热杀菌，但冷却不适当的话，细菌又要进入。所以需要注意的是，尽量放入浅容器中，这样可以更快的冷却，并且在2小时内放入冰箱冷藏。

3，很多读者关心的再加热，USDA建议将冷藏食物重新加热到内部温度达到165华氏度（74摄氏度），或者充分加热到冒热气为止。而我们如果用微波炉加热的话，建议盖上盖并充分旋转加热。

USDA还提供了一个最低的食物加热温度要求，对于“数据型烹调爱好者”，或者餐饮从业人员来说，可以用测温来保证加热的温度达到安全标准。但对于大部分家庭大厨来说，加热到更高温度可以更简单安心。

食材最低内部温度：

• 牛猪羊肉：145°F（62.8°C）保持至少3分钟。

• 碎肉：160°F（71.1°C）

• 火腿，新鲜或熏制（未煮过）：145°F（62.8°C）保持至少3分钟。

• 家禽：165°F（73.9°C）

• 鸡蛋：160°F（71.1°C）

• 鱼与贝类：145°F（62.8°C）

• 加热剩菜：165°F（73.9°C）

嗯，差不多关于食物安全储存的话题，我们就聊到这里为止了，其实记住四点，就能减少绝大部分相关食源性疾病的风险：

洗手清洁、生熟分开、充分做熟、及时冷藏。

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参考资料：

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-140-f/ct_index